Zazwyczaj, gdy mówimy o domowych kiszonkach, wyobraźnia podpowiada nam kształt podłużnego zielonego warzywa. Nic dziwnego, w końcu ogórek okazuje się prawdziwym królem produktów fermentowanych. To właśnie on w okresie jesiennym najczęściej trafia do słoików, by później długo leżakować, nabierać smaku i właściwości korzystnych dla naszego organizmu. Zakorzeniony w naszej świadomości ogórek kiszony sprawia, że często zapominamy o ogromie możliwości, jakie wiążą się z domowymi technikami konserwowania żywności i o tym, w jak łatwy sposób można zamienić w kiszonki praktycznie każdy inny produkt.

Się je ferment – domowe kiszonki na jesień

 

Zdaje się bowiem, że kiszonki odzyskują uznanie wśród miłośników zdrowego żywienia. Wiele osób przestaje je utożsamiać jedynie ze słynnym ogórkiem kiszonym w formie zakąski. Domowa fermentacja daje bowiem wiele innych możliwości, pozwalających stworzyć niesamowite dania. W Internecie znaleźć można mnóstwo przepisów, a nawet kursów i warsztatów, które pozwalają wykorzystać technikę domowej fermentacji, używając polskich zbiorów, a nawet produktów egzotycznych.

Jak to działa?

Fermentacja, obok suszenia czy przetrzymywania produktów w soli, okazuje się jednym z najstarszych sposobów konserwowania żywności. Jej proces polega na wykorzystywaniu pracy bakterii wytwarzających enzymy, które to z kolei powodują rozbicie związków odżywczych na mniej złożone i lepiej przyswajalne przez organizm człowieka. Właśnie dzięki tej metodzie niektóre osoby, zmagające się z nietolerancją laktozy, mogą spożywać produkty mleczne bez obawy o skutki uboczne, ponieważ bakterie fermentacji mlekowej rozkładają znaczną część laktozy. Warto bowiem przypomnieć, że produktami procesu fermentacji są nie tylko nasze domowe kiszonki, lecz także jogurty, sery, kefiry, wina, zakwas chlebowy itd.

Proces, z jakim mamy do czynienia w przypadku domowych przetworów, to fermentacja mlekowa. Bakterie powstałe w jej wyniku żywią się przede wszystkim węglowodanami zawartymi w produktach. Są one przystosowane do warunków z niskim pH i o niewielkiej zawartości tlenu oraz wysokim stężeniu soli. Dlatego przygotowywane przez nas szczelne słoiki z osoloną wodą okazują się dla nich doskonałym środowiskiem do działania. Wypuszczane z produktów kwasy w połączeniu z wydzielanymi w szczytowej fazie fermentacji dwutlenkiem węgla i alkoholem tworzą estry – to właśnie one odpowiadają za charakterystyczny kwaskowaty smak kiszonek.

Kiszonki źródłem zdrowia

O właściwościach, korzystnie wpływających na nasz organizm, jakie posiadają produkty domowej fermentacji można pisać wiele. Warto wspomnieć te najważniejsze – kiszonki przede wszystkim:

  • są bogatym źródłem silnie działających przeciwutleniaczy w tym witamin z grupy B, a także: A, C oraz E;
  • dostarczają do organizmu pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, dbające o prawidłową pracę jelit;
  • zapewniają potrzebne sole mineralne i związki siarki, które dbają o skórę;
  • wzmacniają odporność;
  • zwiększają przyswajalność składników zawartych w produktach – ogórek kiszony ma zatem więcej witaminy C niż świeży;
  • rozkładają niektóre toksyny zawarte w produktach;
  • wspomagają uzupełnianie probiotyków, które dbają o florę bakteryjną układu pokarmowego.

Co warto kisić?

Dla zastanawiających się, które produkty poza tradycyjnymi ogórkiem i kapustą warto kisić, odpowiedź jest prosta – wszystko! Obecnie pasjonaci wytwarzania domowych przetworów eksperymentują z przeróżnymi składnikami. Odkrywają coraz to nowe zastosowania tej metody. W okresie jesiennym na szczególną uwagę zasługują warzywa sezonowe: bakłażan, cykoria, dynia, kalafior, marchew, pietruszka i wiele innych.

Jednak nie tylko warzywa, lecz także owoce okazują się doskonałym składnikiem domowych kiszonek. Jednym z najsłynniejszych marokańskich przysmaków są kiszone cytryny, które wzbogacają smak potraw jako dodatek do ryżu, sosów, sałatek czy zup lub stanowią samodzielną przekąskę. Nie należy jednak pomijać skarbów polskich sadów, jak jabłka, gruszki czy śliwki, którymi w formie kiszonek zajadali się już nasi słowiańscy przodkowie.

Kiszonki w dobrym stylu

M°Or  to niesamowity projekt, stanowiący dyplom magisterski, absolwentki ASP we Wrocławiu Katarzyny Konińskiej-Wasilewskiej. Pod tą tajemniczą nazwą kryje się zestaw do domowej fermentacji, który to dzięki swojemu stylowemu designowi okazuje się nie tylko spełniać funkcję naczynia do kiszenia, lecz także dodawać kuchennej przestrzeni odrobinę elegancji. To, co zdaje się jego najbardziej ciekawym elementem, jest szklaną bazą, która pozwala na bieżąco obserwować zmiany zachodzące w środku naczynia i cały proces powstawania naszego przetworu.

Pomysłodawczyni zadbała nie tylko o efektowną formę naczynia, lecz także uwzględniła w swoim projekcie każdy możliwy problem, jaki można napotkać podczas domowego wyrabiania kiszonek – w tym nieprzyjemny zapach wydzielany w trakcie procesu fermentacji. Jedną z części pojemnika jest bowiem rurka wodna odwzorowana na kształt dawnych naczyń, wyposażona w filtr z węglem aktywnym, który niweluje wszelkie nieprzyjemne aromaty. Zestaw ten okazuje się zatem doskonale przemyślaną fuzją tradycji oraz innowacji. Oby pomysł, bez wątpliwości warty uwagi, został kiedyś udostępniony do sprzedaży.

Kiszonki, zwłaszcza w okresie jesiennym, powinny znaleźć szczególne miejsce w naszej codziennej diecie. Należy jednak pamiętać, że przez sposób ich wytwarzania (długotrwałe przetrzymywanie w mocno osolonej wodzie) zawierają one dużą ilość sodu, który poprzez nadmierne spożywanie może powodować problemy z nadciśnieniem tętniczym. Warto więc ograniczyć dosalanie innych posiłków, by móc cieszyć się jedynie dobroczynnymi właściwościami kiszonek.